魏晋南北朝时期厨师的饭前准备工作有哪些呢?

2019-01-20 11:50:35 来源:网络整理 作者:管理员

原标题:魏晋南北朝时期厨师的饭前准备工作有哪些呢?

魏晋南北朝时期,真正的大厨技艺独到,将“烹饪”一词玩出了美味,玩出了技法,玩出了神奇。烹饪大厨能拥有高超的烹饪技法,有多方面原因。

大致看,汉代的繁荣发展,社会生产力提升,为魏晋南北朝烹饪发展奠定了基础。这一时期动荡的时局,也让贵族阶级今朝有酒今朝醉,对饮食越发重视起来。多民族杂居,如汉族与胡族在交流融合中,促进了双方烹饪技法的丰富多样。据史载,这一时期的烹饪技法所得成就闪亮瞩目。

那么,魏晋南北朝时期的烹饪技法何样?可概括为分档取料、合理选料、善用器具、掌握火候、注意撇沫、精心熬汤、盛装菜肴,这些烹饪技法携手共进,成就了这一时期烹饪技法的神奇。

分档取料。

据《齐民要术》记载,这一时期已开始根据菜品的不同要求,而选择不同的原料,进行分档取料。

在当时,烹饪原料大致分为动物性原料与植物性原料。无论是动物性原料,还是植物性原料,大厨在选择时会有一定的规矩。遵循这种规矩选择原料,是烹饪技法的要求。

鸭、猪、鹅、鱼是这一时期选择较多的动物性烹饪原料。在《齐民要术》中,贾思勰认为选鹅应“子鹅百日以外”,选鸭应“子鸭六七十日”,因为这一时间的鹅与鸭,最适合烹饪使用。一旦超过这些时间,选鹅、选鸭用于烹饪会“肉硬”。对制作胡炮肉、炙豚等菜如何选料,《齐民要术》也有详细的记载。

图1:烹饪

魏晋南北朝时期厨师的饭前准备工作有哪些呢?

翻开《齐民要术》一书,可见当时的烹饪技法与现代烹饪技法相差无几。书中对动物身体的各个部位已冠上较为统一的名称。在实际选择动物性原料时,这一时期已经按照现代烹饪加工中的“分档取料”方法予以分档。

按照现代烹饪观点,分档取料直接影响菜品的品质与烹饪工艺,它的切配至关重要。在《齐民要术》中,如何对家畜、家禽等原料的肌肉、骨骼进行选择,如何分档取料减少原料浪费,都有着较为细致的记载。

书中记载,选择猪肉、羊肉、鹿肉时,应挑选肥美的猪、羊、鹿。用牛肉制作菜肴时,需依据不同的菜品,分别选择大牛、牛犊、老牛的肉。如老牛的肉“厚而脆”,并不适用于所有菜品。

图2:烹饪前的准备工作

魏晋南北朝时期厨师的饭前准备工作有哪些呢?

与选择动物性烹饪原料一样,择取植物性烹饪原料时,也需遵守相应的“规矩”,不然也影响菜肴的品质。

合理选料。

《齐民要术》中对缹菌如何选择菌类做了描写。缹,煮的意思。缹菌,即煮菌类食品。制作一道煮菌类食品的菜肴,应选择未开口、表里全白的菌类。发现菌类已开口,内外为黑色且伴有臭气,就不能选来食用。

缹茄子,需选择还未长成的茄子。倘若选择长成的茄子,做成菜肴时口感会老。鉴于茄子之类蔬菜沾上铁器会氧化变色的特性,《齐民要术》中对加工茄子的刀具也作了要求:“以竹刀骨刀四破之,用铁则渝黑”。选用竹刀切割茄子,可避免其发生色泽变化。

对原料选择记载最为详细的菜肴,当属脍鱼莼羹。制作“芼羹之菜”,对其形态颜色、最佳食季、烹饪方法等均有着详细记载。事无巨细,各种细节也考虑进去,可见当时的烹饪理论已积累到一定的高度。

编辑|季我努学社青年会会员苏子韬

显示全文
为您推荐
《新洗冤录》今日上线 欧阳震华再演“棺材仔”宋慈破迷雾寻真相!
《新洗冤录》今日上线 欧阳震华再演“棺材仔”宋慈破迷雾寻真相!

由阮健恒导演执导,欧阳震华领衔主演,邵芸、吕宇等人主演的影片《新洗冤录》今日正式登陆爱奇艺全网独播。影片由崔炎龙监制,严庆编剧,自2021年影片开机消息发布便获得了多方关注。据悉,此次影片将在爱奇艺上.........

发布时间:2023-06-06 12:03:41

太阳金字塔坐落在什么地方
太阳金字塔坐落在什么地方

【导读】 太阳金字塔坐落在什么地方,下面是小编为你收集整理的,希望对你有帮助!太阳金字塔坐落在哪里太阳金字塔坐落在墨西哥特奥蒂瓦坎。太阳金字塔,是墨西哥提奥提华坎遗迹中最大的建筑,高63米,也是中美洲最大的建筑之一。它位于亡者之路中段的东侧,也位于月亮金字塔与被称为TheCiu......

发布时间:2023-06-06 12:01:04

演员曹磊:用心演戏,肩负文艺使命努力前行
演员曹磊:用心演戏,肩负文艺使命努力前行

2021年11月17日下午,中国视协演员工作委员会召开学习党的十九届六中全会精神视频座谈会,传达学习党的十九届六中全会公报,交流学习心得和感想体会。老中青演员代表曹磊积极参会,并递交了书面学习体会。曹.........

发布时间:2023-06-06 11:03:16

《别告诉她》聚焦社会话题 善意谎言皆源于爱
《别告诉她》聚焦社会话题 善意谎言皆源于爱

电影《别告诉她》家人得绝症要不要告诉TA奥斯卡颁奖季热门影片《别告诉她》自冬至定档1月10日全国上映,奶奶得癌症,要不要告诉她?便成为观众热议的焦点 。今日,该片发布一支话题视频,主题正是家人得了绝症.........

发布时间:2023-06-06 10:05:56

电视机没有图像是怎么回事
电视机没有图像是怎么回事

【导读】 电视机没有图像是怎么回事,下面是小编为你收集整理的,希望对你有帮助!1、如果是电视机出现没有声音和没有图像的问题。那就可能是因为高频或中放电路有问题,尽快请专业人士上门检修。2、电视如果是开机半小时后,就出现了没有声音和没有图像的问题,图像慢慢变得模糊,然后又恢复正常......

发布时间:2023-06-06 10:01:04

原创音综很难做?我是唱作人新一季热度高,选择张艺兴无疑很正确
原创音综很难做?我是唱作人新一季热度高,选择张艺兴无疑很正确

华语乐坛有着相当多成功的音综,比较熟悉的便是《歌手》、《中国好声音》这两档,还有着诸如《蒙面唱将猜猜猜》、《梦想的声音》等。但是这些音综都有着一个共同点:主打翻唱。即便是今年的《歌手:当打之年》,虽然.........

发布时间:2023-06-06 09:05:31

蒙古族的风俗习惯
蒙古族的风俗习惯

【导读】 蒙古族的风俗习惯,下面是小编为你收集整理的,希望对你有帮助!那达慕:每年农历六月初四开始的为期5天的那达慕,是蒙古族人民的盛会。那达慕大会的内容主要有摔跤、赛马、射箭、套马、下蒙古棋等民族传统项目,有的地方还有田径、拔河、篮球等体育项目。那达慕大会是蒙古族历史......

发布时间:2023-06-06 09:01:04

刘德华自称增肥失败 21天只顾吃睡却未长胖一斤
刘德华自称增肥失败 21天只顾吃睡却未长胖一斤

搜狐娱乐讯 9月26日正值刘德华的生日,他以直播生日会的形式和粉丝线上见面。直播中,他身穿米色外套配黑色内搭,低调不失品味。直播中,刘德华分享了自己的近期的日常生活。他透露最近2年一直在经历隔离生活,.........

发布时间:2023-06-06 08:03:15

3万年前现代人类头骨化石:仙人洞遗址(河南鲁山)
3万年前现代人类头骨化石:仙人洞遗址(河南鲁山)

【导读】 3万年前现代人类头骨化石:仙人洞遗址(河南鲁山),下面是小编为你收集整理的,希望对你有帮助!近段时间,中国考古队又有了新的发现。除了之前小编给大家讲的中国发现混翅鲎化石,在河南平顶山鲁山仙人洞遗址发现了3万年前现代人类头骨化石。那么具体情况是什么样的人呢?接下来大家就跟着小编一起去看看吧。3......

发布时间:2023-06-06 08:01:04

电影《目中无人》曝首支预告 盲眼“捉刀人”复仇
电影《目中无人》曝首支预告 盲眼“捉刀人”复仇

5月25日,由魏君子担任制片人,张哲监制,杨秉佳编剧并执导,秦鹏飞担任动作导演,谢苗领衔主演,高维蔓、向皓、刘奔、张荻主演的电影《目中无人》发布首支预告。打斗动作真实过瘾,画面精致质感到位,一出古装犯.........

发布时间:2023-06-06 07:05:49

野原新之助的真实背景 野原新之助具体身份是什么
野原新之助的真实背景 野原新之助具体身份是什么

【导读】 野原新之助的真实背景 野原新之助具体身份是什么,下面是小编为你收集整理的,希望对你有帮助!野原新之助也就是蜡笔小新,该作品作者他在观察自己小孩的时候,发现孩子的想法很是特别,也被孩子世界吸引了,最终创造出了野原新之助这样的人物。野原新之助的真实背景野原新之助作者是臼井仪人,这位先生在创作出......

发布时间:2023-06-06 07:01:04

重阳节的活动有哪些 重阳节有哪些习俗
重阳节的活动有哪些 重阳节有哪些习俗

【导读】 重阳节的活动有哪些 重阳节有哪些习俗,下面是小编为你收集整理的,希望对你有帮助!这不马上就是重阳节了,很多人想问这个重阳节到底有哪些活动呢?也就是有哪些习俗呢?对于这个问题下面我们一起来简单的分析分析,感兴趣的不要错过了。重阳节就是农历九月初九,“九”这个数在中国传统文化里面那就......

发布时间:2023-06-06 06:01:03